Gualtiero Marchesi

«La cucina è di per sé scienza. Sta al cuoco farla divenire arte.»

«Se dico che un piatto è veramente bello, intendo dire che è anche buono.»

«Io insegno ma in cucina ciascuno deve essere musicista originale. Lo stesso brano è diverso se eseguito da Sokolov o da un altro virtuoso.»

«Si procede per errori, si impara anche per casualità: provando, assaggiando capisci che le salse crude sono le migliori e che il nasello si sposa bene con le erbe.»

«Così come per saper suonare Chopin devi conoscere bene la musica per saper cucinare un pesce devi conoscere la qualità della sua carne.»

«Da giovane ho imparato a suonare il pianoforte e a pensare al gusto come a un'architettura. Che cosa ho appreso alla fine? Che la semplicità è difficile.»

«Avete presente quante vite può avere un arrosto? Basta un profumo a cambiarne la sorte.»

«Mi ha sempre affascinato il processo creativo: l'accostamento di sapori, l'abbinamento delle forme.»

«La Guida Rossa con mancanza di stile, al reato di lesa maestà  ha risposto con il taglio della testa. Mi dispiace per i miei collaboratori che lavorano in un ristorante inesistente.»

«Ciò che più m'indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti a una guida francese, nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto.»

«Quando polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio, per mettere in guardia i giovani affinchè capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere un stella. Non è nè sano, nè giusto.»